Dann kann der Wein auf die Flasche gezogen werden. Bei diesem Vorgang, dem Abfüllen, werden Hefe und Zucker hinzugefügt und die Flasche hermetisch verschlossen. In wenigen Tagen findet die zweite Gärung statt: der Wein beginnt zu „moussieren", der Flaschendruck steigt.... der Wein wird zu Champagner.
Jetzt folgt eine mehrjährige Reife in den Kellern, bei der sich jede Cuvée entfalten kann und die Fülle und Komplexität ihrer Aromen entwickelt.
Im Laufe dieses Reifeprozesses bilden die Hefen ein Depot am Rand der Flasche.
Durch Rütteln, sei es manuell oder maschinell, werden diese organischen Zellklumpen in den Hals der Flasche befördert und beim Degorgieren herausgestoßen.
Hierzu wird der Flaschenhals tief gefroren, dabei bildet sich ein Eispfropfen, der das Sedimentdepot enthält. In dem Moment, in dem die Flasche geöffnet wird, schießt der Eispfropfen mit dem Depot heraus. Eine Lösung aus Wein und Zucker, die Dosage, wird sodann hinzugefügt und damit die Geschmacksrichtung Brut, Demi Sec bestimmt.

In der Champagne beginnt die Weinlese in der Regel im September.
Nach sorgfältiger Kultivierung werden die Trauben von Hand gepflückt und gleich an Ort und Stelle gekeltert, um die ganze Frische zu erhalten.
Bei Champagne De CASTELNAU stammt der Traubensaft - auch Most genannt - aus 140 Weinbauorten (oder -lagen) mit 180 im Herkunftsgebiet verteilten Pressen.
In Reims zusammen geführt, wird jeder Most verkostet und analysiert bevor er in die Gärfässer gelangt. In der Hefegärung wird er zu Stillwein durch Umwandlung des Zuckers in Alkohol.
Getrennt vinifiziert, um damit die eigentliche Qualität der Trauben jeder Lage voll zu bewahren, wird jede Rebsorte vom Kellermeister und seinem Team degustiert, bevor es zur Vermählung der einzelnen Weine kommt.
Die individuellen Eigenschaften eines jeden Weins zu bewerten, und zugleich die Typizität und die Kontinuität der Cuvées von De CASTELNAU zu bewahren, ist die Herausforderung dieser Etappe der Champagne-Herstellung, bei der die Weine verschiedener Rebsorten, Lagen und Jahrgänge in sich von Jahr zu Jahr ändernden Anteilen zu einer Komposition zusammen geführt werden.