La nature des terroirs a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés. Ainsi, le Pinot Noir et le Pinot Meunier (raisins noirs) et le Chardonnay (raisin blanc) sont aujourd'hui très largement majoritaires.

Le Pinot Noir représente 39% du vignoble planté.
Parfait sur les terrains calcaires et frais, c'est le cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une structure marquée.
C'est le cépage qui apporte à l'assemblage du corps et de la puissance.

Le Pinot Meunier représente 33% des surfaces.
Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s'accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne.
Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l'assemblage de la rondeur.

Le Chardonnay occupe 28% du vignoble. C'est le cépage de prédilection de la Côte des blancs, mais aussi de quelques villages isolés très spécifiques. Les vins de Chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d'agrumes, parfois minérales.
A évolution lente, c'est le cépage idéal pour le vieillissement des vins.