Il vino può allora essere imbottigliato. Nel corso di quest'operazione, chiamata estrazione, sono aggiunti lievito e zucchero; poi, la bottiglia viene chiusa ermeticamente. In qualche giorno, una seconda fermentazione si compie: il vino "prende schiuma", la pressione interna aumenta... il vino è allora champagnizzato.


Segue una maturazione in cantina di molti anni, che permette a ogni cuvée di completarsi, di acquisire tutta la sua ricchezza e la sua complessità aromatica.
Nel corso di quest'invecchiamento, i lieviti formano un deposito sul lato delle bottiglie.

Il rimescolamento, che sia manuale o automatizzato, raccoglierà questo mucchio organico nel collare della bottiglia e permetterà che sia espulso in occasione dello scarico.
Il collare della bottiglia è raffreddato, un cubetto di ghiaccio si forma a livello del collare ed imprigiona il deposito. Il cubetto di ghiaccio ed il suo deposito sono allora espulsi al momento dell'apertura della bottiglia. Un liquore costituito di vino e di zucchero è allora aggiunto per determinare il dosaggio Brut, Semi-secco.

Nella regione Champagne, la vendemmia ha inizio generalmente nel mese di Settembre.
Dopo essere stata coltivata con cura, l'uva è colta manualmente, poi pressata nei luoghi di produzione per preservare tutta la sua freschezza.

Per lo Champagne de CASTELNAU, il succo d'uva- chiamato mosto- proviene da 140 villaggi (o annate), e da 180 torchi, distribuiti nella superficie di denominazone d'origine.

Accolto a Reims, ogni mosto è gustato ed analizzato prima di essere messo nei serbatoi di fermentazione. Sotto l'azione dei lieviti, diventa vino tranquillo dalla trasformazione dello zucchero in alcool.


Vinificata separatamente, in modo da conservare intatta tutta la qualità intrinseca del prodotto, ogni annata, ogni vite sarà poi gustata dal capo cantina ed dai suoi collaboratori per poter procedere all'assemblaggio.


Valorizzare le proprietà individuali dei vini, pur garantendo la tipicità e la continuità delle cuvée de CASTELNAU, è il fine di questa tappa dove viti, terreni e millesimati diversi sono sposati in proporzioni che variano secondo gli anni.