La seconde fermentation : un tournant décisif dans la vinification du champagne à Reims

Avant d’aborder la transformation apportée par la processus de seconde fermentation, il est essentiel de rappeler brièvement comment se déroule la première vinification en Champagne. Les cépages principaux, le pinot noir, le pinot meunier et l'auburn, sont pressés avec délicatesse pour préserver la finesse de leurs arômes. Le jus est ensuite fermenté, généralement en cuves ou en bouteilles, selon le style du vigneron, pour produire un vin de base sec et peu aromatique, destiné à devenir la future champagne.

Ce vin de départ, souvent peu effervescent, doit encore subir la magie de la seconde fermentation pour acquérir sa caractéristique principale : ses bulles pétillantes et ses saveurs complexes.

Définition et principe

La seconde fermentation est un processus physiologique naturel qui se produit lorsqu’un édulcorant (le dosage) et des levures spécifiques sont ajoutés au vin de base, puis refiltré dans la même bouteille. Sous l’effet de la pression, des levures consomment le sucre, produisant ainsi du dioxyde de carbone (CO2) qui demeure piégé dans la bouteille, créant ces bulles si caractéristiques du champagne.

Une aventure technologique et œnologique

Ce procédé, appelé aussi « méthode champenoise » ou « méthode traditionnelle », a été perfectionné et codifié au fil des siècles. La maîtrise de cette étape exige une expertise pointue, faisant appel à une précision chimico-œnologique. La température, la nature des levures, ainsi que la gestion du dosage et de la pression sont autant de paramètres essentiels pour garantir un effervescence régulière et élégante.

La seconde fermentation trouve ses origines dans la longue quête de perfectionnement des vins effervescents en Champagne, dès le XVIIe siècle. Au départ, ces vins étaient le résultat d’une fermentation naturelle en bouteille, souvent accidentelle. Progressivement, les vignerons ont maîtrisé cette étape grâce à des procédés expérimentaux, notamment par l’ajustement du sucre et par le contrôle de la température. La véritable révolution a été la standardisation de la méthode, notamment avec l’introduction dans les années 1830 du dégorgement, étape permettant d’éliminer les levures mortes pour garantir la clarté et la finesse de la bulle.

C’est lors du XIXe siècle que la technique s’est véritablement professionnalisée, avec des savoir-faire transmis de génération en génération, dans le contexte de l’essor industriel et commercial du champagne à Reims. La maîtrise de la seconde fermentation est alors devenue une pierre angulaire de l’identité champenoise, assurant la constance et la qualité du produit fini.

Le rôle crucial du dosage et de la température

• Le dosage : déterminé par le vigneron, il influence la pression, la finesse et la douceur finale du champagne. Un dosage précis permet de contrôler la taille des bulles et de révéler les arômes subtils.
• La température : la fermentation secondaire doit être contrôlée à environ 12-14°C pour garantir une activité levurienne optimale sans risque de fermentation excessive ou d’échec.

Les levures et leur développement

Les levures sélectionnées, ou « levures industrielles », sont cultivées pour assurer une fermentation régulière. Leur développement précis contribue à stabiliser le processus et à éviter la déviation du vin vers des saveurs indésirables.

Les innovations techniques

• La pressurisation contrôlée pour garantir une pression constante dans chaque bouteille.
• Les techniques modernes de remontage, permettant une gestion fine de la fermentation et une homogénéité dans la qualité.

Ce contrôle minutieux de la seconde fermentation a permis au champagne de développer une palette aromatique infinie, tout en conservant une acidité rafraîchissante et une finesse exceptionnelle. La maîtrise de la bulle, avec une effervescence fine et persistante, est devenue une signature du champagne de Reims. Cela a aussi permis d’élargir la gamme, allant du brut nature au demi-sec, chacun avec ses nuances, ses styles et ses terroirs.

Une excellence propre à Reims et ses traditions

La ville de Reims, cœur administratif et historique de la région, a été le berceau de cette technique. Son savoir-faire, transmis dans un environnement d’innovation permanente, a permis aux maisons et vignerons de développer une tradition d’excellence, aujourd’hui reconnue internationalement. La constance dans la qualité, conjuguée à une innovation permanente dans la maîtrise de la fermentation, continue à faire rayonner le champagne rémois dans le monde entier.

Alors que la technologie progresse, le défi demeure de préserver l’esprit artisanal tout en intégrant des méthodes durables et respectueuses de l’environnement. La maîtrise de la seconde fermentation, en étant fidèle à ses origines, se doit d’évoluer face à ces enjeux pour garantir la pérennité du patrimoine effervescent et la qualité irréprochable du champagne de Reims.

À l’heure où la consommation responsable s’impose, certains vignerons expérimentent des techniques de fermentation alternative ou de réduction d’empreinte carbone, tout en conservant cette magie du « pétillant » propre au vrai champagne. La maîtrise méticuleuse de cette étape cruciale demeure une des clés de la légende rémoise, assurant à chaque flûte son éclat, sa finesse et sa complexité.