Les crayères de Reims : berceaux secrets du champagne

Les crayères de Reims fascinent par leur profondeur et leur silence, mais aussi par la façon dont elles traversent les époques, du gallo-romain au vin effervescent. Dès le III siècle, alors que la cité de Durocortorum vit sous l’égide de Rome, on extrait la craie pour ériger remparts et monuments. Ces galeries creusées par l’Homme deviendront, plus tard, des sanctuaires uniques pour le champagne. Au fil des siècles, l’usage de ces caves souterraines se transforme, répondant d’abord à des nécessités pratiques, puis à des enjeux viticoles, gastronomiques et patrimoniaux.

• Surface totale des crayères de Reims : environ 250 kilomètres de galeries (source : Comité Champagne)
• Profondeur moyenne : 20 à 40 mètres sous terre
• Premières traces d’extraction : vers 250 après J.-C.

La craie de Reims, issue de sédiments marins vieux de 70 millions d’années, n’est pas une simple pierre blanche. C’est un écrin naturel aux propriétés exceptionnelles, capitale pour le vin : elle régule l’humidité (90 à 98% sous terre), maintient une température idéale et constante (11-12°C), et offre une obscurité parfaite.

• Isolation thermique remarquable
• Stabilité hygrométrique évitant le dessèchement des bouchons
• Absence quasi totale de vibration
• Présence fréquente de petits fossiles marins, témoins du passé

C’est cette constance, dans un environnement souterrain unique au monde, qui va attirer au XIX siècle les grands noms du champagne, alors que la ville s’impose comme le cœur battant de la production effervescente.

Avant l’ère du champagne : des usages variés

L’utilisation œnologique des crayères est une révolution tardive. Au Moyen Âge et sous l’Ancien Régime, ces galeries servent de refuges, de caves à provisions ou abritent les pèlerins durant les guerres de religion. Certaines, comme celles de la Butte Saint-Nicaise, accueillaient même des chapelles secrètes (source : Ville de Reims).

Aux origines du champagne : conservation, maturation, mystère

L’avènement du champagne s’opère lentement à partir du XVII siècle, alors que la bouteille bouchée, la prise de mousse et l’art du vieillissement se perfectionnent. Les maisons s’installent sur les hauteurs de la ville, rachetant les anciennes crayères. La raison ? Ces caves profondes offrent :

• Une température stable pour maîtriser la fermentation et la prise de mousse, essentielles au développement harmonieux des arômes
• Des conditions idéales pour le long vieillissement sur lies, parfois de 10 ans ou plus pour les grandes cuvées
• L’espace nécessaire au stockage, alors que la production s’intensifie

Par exemple, la maison Veuve Clicquot-Ponsardin est la première à utiliser plus de 24 mètres de profondeur pour ses caves dès la fin du XVIII siècle (source : Veuve Clicquot).

Le travail en crayères : entre tradition et savoir-faire

Dans ces cathédrales de craie, le travail du vin prend des allures de rituel. Jusqu’à la première moitié du XX siècle, l’ensemble des étapes clés de la champagnisation se déroule dans l’obscurité fraîche :

1. Empilage des bouteilles (« sur lattes ») pour le vieillissement
2. Remuage manuel sur pupitres, inventé par Madame Clicquot autour de 1816
3. Dégorgement « à la volée », un art délicat pour expulser le dépôt
4. Dosage final, sous un éclairage parcimonieux

Longtemps, chaque maison aménage ses propres espaces selon ses traditions et ses besoins : niches pour millésimes rares, alcôves pour la fermentation, puits d’aération dans la roche… Certaines crayères affichent des fresques, graffitis et noms gravés : témoignages d’ouvriers souterrains et d’années fastes — ou de périodes de guerre, lorsque les caves accueillaient la population rémoise sous les bombardements (source : Archives Municipales de Reims).

L’épopée industrielle : des galeries à perte de vue

L’âge d’or du champagne, entre 1880 et 1920, marque la grande extension et l’interconnexion des crayères. Plus de 80% des galeries aujourd’hui utilisées datent de cette période. Les plus spectaculaires ? Celles des maisons Ruinart, Pommery ou Taittinger, pouvant contenir plusieurs millions de bouteilles, sur plus de 3 niveaux superposés (source : Comité Champagne).

• Crayères Ruinart : 8 kilomètres de galeries, jusqu’à 38 mètres de profondeur
• Crayères Pommery : 18 kilomètres de galeries
• Températures relevées sur 150 ans d’archives quasi invariantes à ±1°C

Au-delà de leur fonction technique, les crayères symbolisent un patrimoine culturel inestimable. Inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2015 (« Coteaux, maisons et caves de Champagne »), elles incarnent l’alliance fertile entre nature et travail humain.

• Les crayères servent de lieux d’expositions, de concerts et de réceptions exceptionnelles
• De nombreux graffitis, signatures et bas-reliefs datent de la Première Guerre mondiale, période durant laquelle 60% de la population rémoise trouvait refuge sous terre
• Des crayères « oubliées » réapparaissent lors de travaux dans le secteur Saint-Nicaise ou aux abords de la butte Sainte-Geneviève
• Des recherches archéologiques récentes révèlent des vestiges de presses et de matériel viti-vinicole datant du XIX siècle

Aujourd’hui, près de 50% des champagnes millésimés vieillis plus de 7 ans reposent dans ces caves séculaires (donnée : Comité Champagne, 2022). Les maisons continuent de miser sur leurs propriétés remarquables :

• Vieillissement prolongé sur lies, qui développe des notes de brioche et de beurre typiques des vieux champagnes
• Maîtrise de l’oxygène ambiant, évitant l’oxydation prématurée
• Marqueur identitaire : chaque maison a ses crayères, ses itinéraires secrets, ses rituels d’éclairages et de visites

Le développement de l’œnotourisme a transformé ces lieux en destinations incontournables. Certaines maisons proposent des dégustations à la lueur des lampes, au cœur de ces cathédrales souterraines, où résonne l’écho du travail patient des siècles passés.

Difficile de pénétrer les crayères de Reims sans ressentir quelque chose d’unique : la fraîcheur silencieuse, l’humidité, l’odeur de craie mêlée à celle du vin en gestation. Ces galeries ne sont pas de simples celliers : elles sont le creuset vivant où le champagne se façonne à l’abri du tumulte, où la matière première se patiente et s’élève.

Visiter ou simplement songer à ces crayères, c’est approcher la part de mystère et de génie propre à la Champagne. C’est aussi comprendre que le prestige de Reims tient autant à la science du vin qu’à la beauté de ses entrailles, façonnées par des générations d’artisans. Voilà pourquoi la magie d’une flûte tient aussi à la profondeur du lieu où elle a vu le jour.

Ressources : Comité Champagne (champagne.fr), Ville de Reims, Archives Municipales, Unesco, Veuve Clicquot, Ruinart, Aspects géologiques de la Champagne (INRAE).